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On me demande souvent mes recettes… J’adore cuisiner… Toujours selon mes humeurs et selon ce qui se trouve à portée de cuisine.
Quant à donner mes recettes ? Impossible ! Non que je cache là quelques secrets mais tout bonnement parce que j’en suis bien incapable. Je ne cuisine jamais en suivant de recette. Des livres de cuisine j’en ai pourtant… J’en ai des vieux et des moins vieux. Des supers kitch, des supers trad’ et des supers design. La cuisine a beaucoup changé… elle s’est allégée sans doute et elle est devenue très graphique aussi, mais elle reste un art à part entière ! Le seul art qui nous demande d’utiliser tous nos sens…
La vue nous permet, par exemple, de voir où en est la cuisson - ce peut être doré ou pas tout à fait - de voir si le plat est harmonieux. Il m’arrive souvent d’ajouter un petit quelque chose à la fin parce que visuellement il manque une couleur, la petite touche finale… et cette petite touche va influencer le goût, l’odeur et bien sûr la présentation visuelle du plat…
Et puis il y a l’ouïe… haaaaa… la mélodie du beurre dans la poêle, le cri des noix sous le casse-noix ou leur raffut dans le mixeur, le léger sifflement de la vapeur qui s’échappe des châtaignes lorsqu’on les met à la cheminée… Qu’ils sont nombreux, variés et mélodiques les chants des aliments… Et lorsque vous n’avez pas écouté la symphonie ou regardé la chorégraphie du beurre dans la poêle, alors votre nez vous rappelle à l’ordre.
Et nous voilà à l’odorat… Mais ne vous y trompez pas… chaud ou froid, ce que vous sentirez différera…et au-delà, le goût s’exhaustera ou s’effacera… Encore tout un art qui s’affine dans nos marmites et sous nos papilles… Je crois qu’aucun sens n’est plus important qu’un autre en cuisine… mais qu’ils se complètent et s’ajustent les uns les autres…
Voyons voyons, quoi d’autre ? La vue, l’ouïe, l’odorat…
Et le goût bien sûr … Hummmm le goût ! Alors celui-ci varie et il nous faut des papilles bien aiguisées pour savoir ce que sera le goût au moment de la dégustation car là encore que de surprises… Le goût d’un met ne sera jamais tout à fait le même entre le moment de sa réalisation et le moment de sa dégustation. Le temps de repos, la température, l’accompagnement, la réchauffe, tout cela aura un impact considérable sur le résultat final.
Et puis bien sûr cela ne dépend pas uniquement du plat mais aussi du palais, de l’estomac et de l’esprit de celui qui le dégustera… Après un cigare ou un ricard, votre palais ne sera plus tout fait dans les mêmes dispositions… De même, si votre estomac est déjà plein, vous ne pourrez décemment apprécier ce que l’on vous proposera… ou encore, si vous êtes en colère, pressé ou amer, cela modifiera aussi le goût de votre plat… Et dans la magie des mariages, dans l’alchimie des saveurs, rendons grâce au verre de vin ou de spiritueux sélectionné avec talent pour venir accompagner votre dîner…
Et puis il y a le toucher… Ce que préfèrent souvent les enfants dans la cuisine, hormis lécher la cuillère, c’est mélanger les ingrédients avec les doigts. À ce petit jeu, je suis restée une enfant… Mais ce n’est pas tout… Pour choisir un poisson, outre la clarté de son œil, une pression de l’index sur sa chair vous indiquera sa fraîcheur… bien sûr, l’odeur a son rôle à jouer et si ça sent le mercure, fuyez ! Une pression de l’index durant la cuisson de la viande vous indiquera aussi si elle est bleue, à point ou bien cuite… Quant au plaisir de pétrir le pain, de fouetter les blancs en neige ou de monter une mayonnaise jusqu’à parfaire la consistance… les mots me manquent.
… Et puis bien sûr, il y a le sixième sens, celui qui fait que vous savez sans trop savoir et bien plus encore… et puis, il y a l’esprit, et là c’est tout un poème aussi … alors parlons de cette fameuse recette.

Ce week-end, c’était gâteau à la courge musquée ! Pour moi, la simplicité a du bon mais il aurait pu s’appeler, “Fondant à la courge musquée aux épices du monde et son croustillant d’oléagineux d’ici et d’ailleurs” … un peu pompeux non ? et vous avouerez qu’avec une telle appellation, le droit à l’erreur n’est pas de mise…
Alors parlons-en de cette recette mais, de grâce, gardons-nous des proportions. La balance n’a qu’à bien se tenir.
Dans mon gâteau à la courge il y avait en premier lieu : des destinataires ! Ce dimanche, c’était atelier yoga sur le thème “La danse du dragon”. Alors quand on dit “yoga”, on ajoute “venez le ventre vide”… Mais quand on connaît le pouvoir de lessivage et de combustion que peut avoir cette magnifique pratique, on se dit qu’après cela, et afin de laisser repartir nos dragons en toute sécurité, il nous faut quelque chose de doux et de puissant dans le même temps…
Nous sommes en automne et, à la bonne heure, la saison des courges est ouverte ! Donc samedi, comme chaque semaine, je pars au marché. Avec en plus, la joie de cuisiner pour faire plaisir, enchanter les papilles des participants et nourrir leur corps, leur cœur et leur âme. Cette fois-ci, assez parlé, passons à la recette.
Pour un gâteau à la courge pour 14 personnes, il nous faut :
1 bon kilo de courge musquée prise chez Pierre Vandaële.
Pierre c’est un grand bonhomme, costaud comme tout, qui fait pousser plein de bons légumes juste là, à côté de chez moi. Pierre, il cultive un lopin de terre à Saint Vigor le grand. Il adore les insectes ou encore recenser les grenouilles et les oiseaux près de chez lui. D’ailleurs, sa fille maintenant elle fait pareille que lui… Elle regarde les insectes, elle les photographie et c’est très très joli !
Pierre, il travaille en permaculture. Vous savez cette méthode dont le nom vient des pays anglo-saxons me semble-t-il, et qui signifie “agriculture permanente”. Bon, il semblerait que c’est bien plus ancien que ça et qu’en fait, on ait piqué ça aux Mayas… Dans tous les cas, il s’agit de collaborer avec la nature, celle du dessous (dans la terre j’veux dire) et celle du dessus… Tout le monde est invité à la fête et au final tout ce petit monde (les insectes, les oiseaux, les abeilles, les petits animaux ou les plus gros….) s’auto-régule.
Alors dans ce système, on n’utilise pas de trucs qui tuent la vie et dont on a du mal à prononcer le nom… des trucs dont on connaît pas la composition et qui requiert, à minima, un doctorat en chimie ou en pharmacie pour savoir ce qu’il y a dedans… Lorsqu’on cultive la terre en permaculture, on peut entendre chanter les oiseaux et toute la vie qui pépie autour de nous. Parce qu’on n’utilise pas d’engins qui, en plus de tuer toute vie à des kilomètres à la ronde (et en profondeur) sentent mauvais et font un boucan de tous les diables ! L’énergie c’est pas le pétrole, c’est le soleil et un peu beaucoup d’huile de coude.
Pierre il vient d’accueillir une nouvelle compagne de labour, elle s’appelle Victoire, elle a 11 ans et elle pèse 950 kg. Victoire c’est une percheronne blanche comme la neige et apparemment, elle est très gourmande. Autant vous dire que les courges de Pierre, elles ont du caractère ! Elles sont d’une couleur orange flamboyante et leur saveur n’a pas son pareil.
Alors, j’ai coupé la courge en petits morceaux et, tout en mangeant quelques bouts crus, je l’ai mise à cuire, tout doucement sur la gazinière avec une cuillère à café d’huile de noix de coco… J’ai écouté, j’ai senti, j’ai regardé, j’ai patienté, et j’ai recommencé…
Puis, alors que c’était un peu confit, j’ai jeté une poignée de raisins secs et j’ai ajouté quelques épices.
De la cannelle. La cannelle j’adore ça. Ça sent tellement bon. Son odeur réconfortante nous emmène directement confortablement lové sous un plaid devant la cheminée. Magique non ? Elle a aussi comme merveilleuse qualité de faire baisser le taux de sucre dans le sang. En quelque sorte, elle est un antidote à la glycémie que pourraient entraîner les dattes ou le miel - on parlera d’eux plus tard.
Alors cette cannelle, elle vient d’un petit village de Bali en Indonésie appelé Sudaji Singaraja. Là-bas, il y a un lieu qui se nomme «Omunity». Il est tenu par Ks Zanzan, Putu et leurs enfants. Grâce aux revenus générés par l’accueil, ils font vivre toute leur communauté. Petit à petit, ils ont développé de l’éco et de l’agro tourisme basé sur la culture biologique. En mettant en commun toutes les ressources, ils gomment les aléas liés au climat ou autres, qui font que parfois, un paysan perd toute sa récolte et ne peut subvenir aux besoins de sa famille… La solidarité et la communautarisation des ressources est non seulement vitale mais tellement riche d’échanges et de partage.
Et puis j’y ai ajouté de la cardamome verte. Une de mes épices favorites… J’adore la mettre avec le mélange de café fraîchement moulu dans ma cafetière italienne. À Bayeux, tout en bas de la rue commerçante, il y a «Le cuillère café” : un petit bistrot où on mange des choses simples, locales, de saison et cuisinées avec amour. Sylvain, le patron, encore un gars bien sympathique, il adore le café. Dans son resto, il a une micro boutique où il vend quelques bricoles mises en dépôt par des artisans du coin, et une sélection de cafés en grains de toute beauté. Dans le contexte, entendez “de toute(s) saveur(s)». Mais pardon je m’éparpille.
La cardamome, je l’ai ramené du sud de l’Inde… J’en ramène à chaque fois. En cosse et en poudre. Autant vous dire que celle-ci n’a absolument rien à voir avec celle que vous trouvez contrite dans un petit flacon. Celle que j’ai mise dans ma recette, elle trimbale avec elle des sourires, des rencontres, des odeurs et des sons, des couleurs et des images, toute une ribambelle de souvenirs qui font vibrer mon cœur et mouillent mes yeux de bonheur…
La cardamome, c’est aussi divin dans le riz basmati. Ça, c’est un tuyau de ma cousine germaine. Cette cousine, elle s’appelle Marie-Laure, pas Germaine. Elle aussi, elle adore cuisiner et du coup, elle le fait très bien ! Elle aime aussi la poésie, la musique, les arts et parfois, elle porte des bébés escargots en boucles d’oreille… Enfin, pas très longtemps !
Reprenons. Après la cardamome, j’ai ajouté du gingembre… Je n’en avais pas du confit quand j’ai popoter. Le gingembre confit, soit j’en achète pour une raison particulière, soit j’le mange… ce qui signifie que je n’en ai jamais d’avance… Alors j’ai mis du gingembre en poudre. Et comme j’avais déjà ajouté quelques pincées d’épices indiennes, j’ai choisi le gingembre d’Israël que m’a ramené mon ami Jean-Claude de sa visite annuelle dans sa famille à Jérusalem. Jean-Claude, c’est un faux retraité ! Il n’a jamais arrêté de mettre son expertise au service des plus défavorisés… Il a toujours de ces histoires à raconter ! Encore un qui aime cuisiner et qui sait apprécier le bon vin… Au fond, j’imagine que l’un ne va pas sans l’autre.
De la courge, une cuillère à café d’huile de coco, des raisins de Corinthe - ou de Smyrne -, une chose est sûre, ils étaient secs, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre.
J’ai éteint le feu puis j’ai ajouté deux cuillères à café de miel de tournesol.
Après cela je suis allée déposer des tapis au Studio 36, l’endroit où je propose des ateliers de yoga le dimanche. Dans ce lieu, on y fait plutôt du rock’n’roll que du yoga. Mais c’est bien connu que les rockeurs, ils sont aussi tendres que la guimauve (le bonbon pas la plante… quoique, les feuilles de cette dernière ont aussi une douceur incomparable… À bien y réfléchir, ce ne doit pas être un hasard !).
Le Studio 36, on y prend des cours de chant, de guitare, de batterie, de violon… Un lieu ma foi fort recommandable et chargé de la bien belle énergie de celles et ceux qui œuvrent en son sein. Merci Emmanuelle Renouard, alias Gabie, de m’avoir joyeusement ouvert les portes. Encore un bel exemple de co-création  !
De retour à la maison, j’ai retrouvé le début de ma préparation dont la douce chaleur avait délicatement fait fondre le miel. Mais vous ai-je parlé du miel ?
Le miel quant à lui vient de chez Jean et Nathalie Lemercier qui font de l’happy-culture à St Sever… non loin de chez moi. C’est Jean Jacques Catelain, mon marchand de fromage de chèvre et boulanger à ses heures non perdues qui le distribue pour dépanner les copains. Il le planque dans une glacière juste derrière lui… Y’a des trucs comme ça, des bons plans, dont il faut avoir écho. Je voulais du miel d’acacia mais il était réservé alors ça m’a donné l’occasion de goûter celui de tournesol dont la robe dorée comme les rayons du soleil nous replonge dans la saison d’été.
J’l’aime bien Jean Jacques. On parle de la pluie et du beau temps, de la nature et de la culture… J’reste là, sur le côté de sa petite remorque réfrigérée, en laissant volontairement passer tous les clients devant moi et comme ça, on en profite pour tailler la bavette. En ce moment, avec toute cette mascarade, j’vais plus tôt sur l’marché… Moi j’aime pas cacher mon grand sourire alors je refuse de porter le masque. Et Jean Jacques ça l’fait marrer et il lève le menton pour me signifier qu’il y a les gendarmes derrière moi. J’crois qu’eux aussi, ils sont las de tout ce cirque mais comme ils sont obligés et pressés comme des citrons, ils me disent gentiment, tous les samedis, “Madame, vous savez que le masque est obligatoire sur le marché ? …. Allez, passez une bonne journée” …
L’un des boucs de Jean Jacques est très coquin - et oui, un peu comme les humains, certains sont plus portés sur la chose que d’autres - et cette année, il a pas loupé les chèvres… Du coup, Jean Jacques, il a eu 30 naissances y’a peu….3 petits par biquette. Alors il biberonne, il biberonne… L’autre jour, il m’a montré une vidéo des chevreaux… quel joyeux bazar ! ! ! Alors, puisque c’est comme ça, mon producteur de fromage de chèvre, il est privé de vacances et moi j’me réjouis de pouvoir continuer à manger du fromage frais tout l’hiver… Cette année, pas besoin de faire de réserve dans la cave à fromage si ce n’est celle consacrée à l’affinage habituel !
Revenons à nos moutons. Dans la recette, et pour apporter une bonne dose d’énergie à mes élèves, j’y ai mis des noix, des noisettes et des dattes. C’est tout me direz-vous ? Bien sûr que non. Elles aussi ont une histoire.
Les noix, elles viennent de chez mon amie et élève Véronique. C’est ce qui arrive de temps en temps, on se lie d’amitié. Tous les ans, à mon plus grand bonheur, l’automne sonne le glas des récoltes et mes élèves m’apportent les fruits de leurs jardins…. Des noix, des courges, des kiwis, des pommes et des poires… J’adore ça !
Alors j’ai cassé les noix en écoutant tantôt du jazz, tantôt Patrick Burensteinas parler d’alchimie et de trucs bien à lui… Lui aussi je l’aime bien… il s’accorde plutôt avec le jazz et ses contre-temps d’ailleurs. C’est quelqu’un d’étonnant ou détonnant, entendez-le comme vous voulez… Patrick (et toute sa bande d’acolytes - Yves Berliaz, Jean-Michel Coudart et plein d’autres - mais ces deux derniers j’les aime plus particulièrement), il diffuse beaucoup… beaucoup de savoir… beaucoup d’outils… beaucoup de lumière et de spiritus… Et depuis toutes ces années à recevoir ses transmissions, je chemine, j’allège mon bagage sur la route et je me réfère à lui, de temps à autre, comme on le ferait auprès d’un membre aimé de la famille. Un jour je le rencontrerai, oh oui… un jour je le rencontrerai .. (Petit clin d’œil à Waynes World… )
Revenons à nos oléagineux… oup’s pardon j’oubliais : le Jazz… Non, là non plus je ne peux pas rentrer dans les détails car la partition se déguste sans faim.
Les noisettes quant à elles, viennent de chez ma sœur, Anne Laure. Elle ne les ramasse pas les noisettes, non pas qu’elle ne les aime pas mais elle dit qu’elle préfère les laisser aux écureuils… Alors moi tous les ans, quand je passe par Lyon en fin d’été, j’aide un peu les écureuils. Cette année comme je remontais en train, et pour ne pas trop alourdir mon bagage, on a fait une corvée avec maman et on a passé une soirée à casser les noisettes en papotant. Les corvées c’est toujours une occasion à confidences… On devrait en faire plus souvent.
Et puis, il y a les dattes. Les dattes viennent du Jardin d’Adelis à Cardonville. Bon j’ai jamais vu pousser un cardon à Cardonville - c’est plutôt de Vaulx-en-Velin - mais passons… Adel est producteur de légumes bio en Normandie mais il a aussi des plantations de dattes en Tunisie… Et croyez-moi, elles sont à tomber à la renverse… À cette époque, on n’est pas loin de la récolte. Alors les dattes qui restent de la cueillette précédente ont atteint un stade de maturation extraordinaire… c’est celles-là que j’ai mises dans mon gâteau et c’est comme ça que je les préfère. Adel n’était pas sur le marché cette semaine. Sa femme m’a dit qu’il était au pays pour couvrir les branches de dattes afin que le sable du désert ne vienne pas se coller sur les fruits presque mûrs et déjà gorgés de sucre. J’me suis couchée moins sotte ce soir-là.
J’ai concassé les noix et les noisettes et coupé les dattes en trois dans le sens de la longueur puis, j’ai marié le tout à la première préparation. Je me suis ensuite attelée au reste de la recette.
J’ai cassé 3 œufs toujours de chez Jean Jacques, vous savez le producteur de fromage… Bon dans l’coin c’est pas les œufs et les cocottes qui manquent… Il y a « Cocotte & co » à Osmanville, un petit couple d’amoureux charmants qui se sont battus becs et ergots pour obtenir un agrément les autorisant à vendre des œufs non calibrés.
Il y aussi Fred Aubine, “Au jardin du pré bocage”, qui produit de merveilleux plants d’herbes médicinales et aromatiques et aussi plein de plançons de légumes pour égayer nos pôt-âgés (ben oui, en permaculture, le potager à une longue espérance de vie), tout comme Guillaume Haelewyn du Jardin de deux-mains, lui aussi maraîcher bio à deux pas… lui il fait de la vente à la ferme le mardi soir et puis il livre aussi des paniers à droite à gauche et à l’amap… Et puis le mercredi matin, il accueille les graines de demain… Une belle bande de jeunes pousses à qui il apprend des trucs de jardinier et autres… L’année dernière on a même fait du yoga !

 

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Marie Prudhomme

Marie Prudhomme

Marie est un électron libre. Chercheur en droit de la santé de formation, elle choisit, à 33 ans, d'emprunter un chemin beaucoup plus en adéquation avec les réalités non ordinaires avec lesquelles elle vit depuis sa plus tendre enfance. Thérapeute pluridisciplinaire, Consultante en Archives Akashiques, Professeure de Yoga Intégral, de méditation et de danse libre, elle fait de sa vie un magnifique terrain de jeu et d’expérimentation.  Son credo : aller toujours plus loin dans la connaissance pour mieux   accompagner l’autre sur la voie du cœur et de la conscience.

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